Proteina de Suero Ultrafiltrada
La proteína de suero es un producto secundario en la producción del queso. Las proteínas del lactosuero representan el 20% de las proteínas de la leche.
La proteína de suero es considerada una proteína de digestión rápida y de alta calidad. Resiste relativamente bien a la acidez del estómago y pasa rápidamente hasta el intestino, produciendo un aumento relativamente rápido de la concentración de aminoácidos disponibles en sangre.
La proteína de suero ultrafiltrada, es una proteína de suero extraída mediante un proceso de separación de proteínas por membranas. Los procesos de membrana se basan en el diferente tamaño de los poros de la membrana y por lo tanto, de las diferentes partículas retenidas y, en menor medida en la forma y la carga de los compuestos disueltos.
En la filtración por membrana se dispone de diferentes membranas que van a separar los componentes dependiendo de su tamaño molecular. En el caso de la ultrafiltración (UF) el tamaño de poro es de 20 a 200 nm, siendo los componentes más pequeños retenidos de las proteínas de suero. La ultrafiltración presenta la ventaja de que se puede realizar sin utilizar calor, cualidad que mantiene intactas las vitaminas o compuestos bioactivos, manteniendo su actividad biológica y por tanto mayor calidad que otros procesos.
Hay que mencionar que aunque los procesos de membrana implican en general altos costes de producción, se obtienen productos de gran calidad. Los fabricantes que emplean la ultrafiltración procuran mantener intactas las cualidades biológicas de las proteínas de suero en el producto final, sin exponerlas a grandes cambios de temperatura, de pH o a procesos que desnaturalicen las proteínas para que el producto final mantenga las cualidades asociadas a la proteína de suero como son promover la síntesis proteica, mejorar el rendimiento, proteger la masa muscular o las propiedades de sus péptidos bioactivos.
