Grasa Vegetal
El tŽrmino grasa vegetal engloba distintas grasas, que como su propio nombre indica son de origen vegetal. Las grasas vegetales m‡s importantes son la de cacao y palma. A pesar de ser de origen vegetal son de textura s—lida a temperatura ambiente porque en su composici—n abundan los ‡cidos grasos saturados.
Las grasas y los aceites pertenecen al grupo de los l’pidos, son un amplio grupo de sustancias hidrof—bicas es decir, insolubles en agua. Las grasas presentan un elevado poder energŽtico (9 Kcal/g). Las grasas tanto vegetales como animales presentan distintas propiedades en la alimentaci—n ya que modifican la textura de los alimentos, mejoran la palatabilidad y permiten la formaci—n de emulsiones.
Los ‡cidos grasos est‡n compuestos de una cadena carbonada lineal, larga y con nœmero par de ‡tomos de carbono. Si los enlaces con los que est‡n unidos los ‡tomos de carbono son enlaces simples (carbono-carbono) se denominan ‡cidos grasos saturados, mientras que si presentan uno o m‡s dobles enlaces son ‡cidos grasos insaturados. Los aceites vegetales contienen abundantes ‡cidos grasos insaturados, sin embargo tambiŽn presentan mayor dificultad para poder ser empleados en los procesados de los alimentos, son m‡s inestables a la acci—n del ox’geno y presentan peores propiedades pl‡sticas y de textura para ser utilizadas en la industria alimentaria. Por esta raz—n las grasas vegetales suelen ser utilizadas con m‡s frecuencia en la elaboraci—n de productos manufacturados o que buscan ofrecer un mejor sabor o textura. Si bien es verdad que mantener un equilibrio adecuado entre la ingesta de los distintos tipos de grasas y garantizar el consumo de cantidades suficientes de ‡cidos grasos insaturados es muy importanteÊpara garantizar una buena alimentaci—n y mantener un correcto estado de salud.
Las recomendaciones de la ingesta de grasas para la poblaci—n son que alrededor de un 30-35% de la energ’a consumida diariamente provenga de las grasas, de las cuales entre el 7-8% le corresponder’a a los ‡cidos grasos saturados. El consumo de grasas saturadas tambiŽn resulta necesario, siempre y cuando se realice sin excesos. El problema es que la dieta actual tiende a tener demasiadas grasas saturadas y carencia de grasas mono y poliinsaturadas.
| Componente | Recomendaciones (% energ’a) | Tendencia actual (% energ’a) |
| Grasas totales | 30-35% Ê Ê ÊÊ | 39% |
| çcidos grasos saturados | 7-8% energ’a Ê Ê | 12% |
| çcidos grasos monoinsaturados | 13-18% Ê Ê Ê ÊÊ | 19% |
| çcidos grasos polinsaturados | <10% energ’a | 7% |
| _-6 çcido linoleico ÊÊ | 2-6% Ê Ê | 6,5% |
| _-3 çcido _ linolŽnico | 0,2-2 g/d’a | 0,1-1 g/d’a |
| çcidos grasos trans Ê Ê Ê Ê Ê | <2% | >2 % |
- R.M. Ortega. Importancia de las grasas en la alimentaci—n. Dpto de Nutrici—n. Fac. de Farmacia. UCM. Madrid. Instituto Flora, para una vida sana.
- Programa Perseo. ÁCome sano y muŽvete! Las grasas.
- The University of Arizona Cooperative Extension. Grasas saludables. Gu’a para mejorar la calidad de grasa que ingerimos.
- Alimentaci—n y nutrici—n. Septiembre 2007. Consumidor. 61. Alejandra S‡nchez Plascencia. Grasas Trans. ÀQuŽ son y c—mo nos da–an?
- NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES. CODEX STAN 19-1981 (Rev. 2-1999).
